兰州牛肉面加盟
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兰州牛肉面的主要秘密在于汤,这汤的配方代代相传,

2019-07-16

秘笈五:牛肉料汤=牛骨汤+调料水

兰州牛肉面的主要秘密在于汤,这汤的配方代代相传,所谓清汤并非开水混盐,而是多种佐料与牛肉原汤配制而成,可以说汤才是牛肉面的灵魂。

牛肉拉面吊汤的方法 

兰州拉面加盟

1.选牛肉。兰州拉面中的牛肉主要是甘南和青海牦牛,牛肉尽量选腱子肉或者筋多的部位,肉瘦有嚼头,而且切肉片时,切出的肉片又薄又好看。 

2.泡牛肉。以牛肉30千克为例,采购回来后,牛骨头用斧子砸碎,和牛肉一起用清水浸泡2小时,牛肉用刀斩成2千克重的大块,用清水洗净,再用凉水冲洗,冲完后,用凉水将牛肉泡上3-4小时。

3.吊牛骨汤。牛肉放入大铝锅中,使肉的皮朝下,然后加上凉水50千克,煮肉要用铝锅来煮,这样煮出牛肉颜色好看,汤也清。若用铁锅煮肉,汤会发黑。如果有牛筋、肥油,用凉水洗干净也一起下锅。煮牛肉时要用凉水下锅,待锅烧开后,撇净浮沫,将锅中的牛肉用勺子翻一下,放入料包(花椒、砂仁各100克,草果120克,干姜80克,良姜60克,桂丁30克,八角20克,大葱4根)再转小火至牛肉煮熟,捞出,过滤渣滓即牛骨汤。这样煮出来的汤香,肉也香。 

4.熬调料水。将调料(花椒1500克,草果750克,干姜、胡椒、熟芝麻、虾皮各500克,桂子400克,小茴香250克,肉蔻60克,草蔻30克,荜拨、山柰、八角各20克,丁香5克)按比例打成粉状,拌均匀。将50克调料粉放入锅中,先加4千克水烧开,熬制4分钟,离火,澄清,把澄清的调料水用纱布过滤在铝盆中。锅中再加入3千克清水烧开,熬制5分钟,离火,澄清,和前面一样,也要用纱布过滤。锅中第三次加入清水2千克熬制4-5分钟,离水,澄清,这三次的调料水过滤后混合在一起。

秘笈六:油辣子配方给汤提亮

油辣子的做法也很讲究,是先将胡麻油10千克烧热,再冷却到100℃,放入花椒粒20克、草果15克、八角30克、大葱50克炸出香味,然后捞出,再放入辣椒面6千克,用温油(从100℃开始加温),加温的同时要慢慢不停地用铲子翻滚,熬制20分钟至熬出辣椒的香味,捞出香料和大葱,再加入生白芝麻200克搅匀即可。这样的红油辣椒放到碗里,辣椒和红油漂在汤上,不与汤相混合,才能保证汤的清亮且香味扑鼻,油点晶莹透亮,给人以美的享受。

关键 熬制辣油要注意火候,火候不到,油没有辣味;火候过了,辣椒煳了,就变成黑色了。

秘笈七:青萝卜冷水浸泡再煮熟

牛肉面中的辅料也是吊汤的一个重要组成部分。熟萝卜片的做法是:选择新鲜青萝卜洗净,去其毛根和头尾,切成长形或扇形的片,放入开水锅里焯一下,然后捞入凉水中浸泡40分钟,再入牛肉汤里煮熟,这样可以祛其异味,口感软硬适口。

兰州拉面加盟这些秘方是不能忘得。


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