兰州牛肉面加盟店为您详细介绍牛肉面拉面制作过程中对于面粉的应该如何选择

牛肉面的面条对于牛肉面口味其到了很大的作用，一碗面要做的好，不光汤的味道要好，面条的制作更是主要的，在面条制作过程中从选料、和面、饧面，还是溜条和拉面都需要严格的工序，严格把关才能做出美味的拉面，接下来兰州牛肉面加盟店为您详细介绍一下牛肉面面条的的基本要求。

首先对于拉面面粉的品质、各种参数及抻面的手法，均与面粉的质量有关。兰州有名的牛肉面，比如兰州青瓷香牛肉面都会对面粉的要求，小麦粉应以面筋含量在30%以上的优质小麦粉为好，对面筋的要求越有弹性越好，面筋的弹性手感有两种类型，一是像橡皮筋那样，能够迅速回缩和拉伸的；另一种是像橡胶一样较僵硬，难拉伸的，做拉面应以伸缩较快的那种为好，做拉面对面粉的延伸性要求很高，因为做拉面要加蓬灰，它能够软化面筋，大幅度提高延伸性。如果面粉延伸性很长，而抗延伸性很低，则该面可能会出现不耐碱，面团手感不筋，不耐放置，粗细不均，口感没咬劲，做拉面还要求面粉的稳定时间较长，若花度较低，降落数值较高（酶活性低），这是因为做拉面要求面团耐放置，久放不塌架，不醒发。一般要求：T（稳）>3分钟，弱化度<60，抗延伸性 > 400Bu，湿面筋　＞30%。兰州牛肉拉面的面粉品质标准要求是：蛋白质含量≥12.5%，湿面筋含量30%－50%，面筋指数93%－95%，面粉筋力（w）280——320EJ，面粉白度76%－81%，面粉灰分0.4%－0.6%。如果您要问兰州牛肉面加盟哪家好那您肯定先要了解一下其用的面粉的品质怎么样。

当前面粉现状，国内的大部分面粉都能做成拉面，但真正做得很好的并不多，甘肃庆阳、河西西区的面粉是做拉面较好的面粉，这也证明了各地的传统主食和当地的小麦有一定的相关性，一般来说，各地的小麦粉都较适合做当地的传统主食，这种相关性应是历史沉淀下来的。

一般要选择新鲜的高筋面粉，面粉的选择主要是看蛋白质含量，只要蛋白质含量在12%的面粉都可以作为兰州牛肉拉面的使用面。兰州有牛肉拉面的专用粉。不宜选择陈面，更不宜选择虫蛀、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的面筋质面粉，蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。

面粉质量的鉴定，在兰州十大牛肉面排行中惯用的方法是：抓一把面粉捏紧再放开，如果是散开的面粉含水量少，劲力大，属于硬质面粉，如果不散开，面粉含水量大，劲力小，属于软质面粉，遇到硬质面粉，可提高水温，遇到软质面粉，可加少量食盐，兰州拉面的和面一般水占和好面团的50%左右。以上是关于兰州拉面面粉的选择介绍，如果您也有想法开一家兰州牛肉面馆，可随时来电咨询我们，我们为您提供系统的兰州牛肉面加盟服务。